Juan Manuel Barrientos es el primer chef colombiano que figura en la afamada guía gastronómica francesa. El reconocimiento lo recibió por su restaurante Elcielo de Washington, pero detrás de él hay “una olla cocinada a fuego lento en Colombia durante 14 años”.
Por Álvaro Rodríguez Ferrero
Cofundador de Innside
y creador del podcast Bosstank: ser tu propio jefe
Juan Manuel Barrientos fue el primer emprendedor entrevistado en “BossTank: ser tu propio jefe” hace algo más de dos años. Desde entonces el chef paisa ha vivido una montaña rusa que no duda en calificar de “muy bonita”, llena de adrenalina y de mucho esfuerzo. “Sí, uno aprende a disfrutar las subidas y las bajadas. Cuando miras hacia atrás, tú dices ok, subí, bajé, me revolqué, pero valió la pena”.
Y valió la pena porque este empresario gastronómico, cabeza de Elcielo Group, está definitivamente en lo suyo. Tiene claro que lo más importante para una persona es encontrar qué lo motiva y dedicarse a ello. “La vida es, precisamente, una montaña rusa y si no estás en la de tus sueños y pasiones, no la vas a disfrutar”.
La parte dura de la montaña llegó con la pandemia y las cuarentenas que pusieron en jaque a la industria de los restaurantes de un día para otro. Ello coincidió con la necesidad de materializar dos proyectos en los cuales venía trabajando desde hacía varios años: el restaurante Elcielo, en Washington, y el primer Elcielo Hotel, en Medellín.
“De un día para otro se juntaron los retos, pero en lo primero que nos enfocamos fue en garantizar lo humano, los mínimos vitales: la comida y las cosas de primera necesidad”. Ante la posibilidad de un desabastecimiento, acumularon 40 toneladas de comida en diferentes bodegas para repartirlas a empleados, familiares y personas cercanas. Para lograrlo decidieron usar todas las líneas de crédito que tenían abiertas.
Con la caja asegurada, Barrientos comenzó a pensar en cómo salir triunfante y más fuerte de la coyuntura. Entonces, en abril de 2020, desafiando el sombrío panorama, se puso la meta de abrir Elcielo Washington y Elcielo Hotel. En seguida, dividió por trimestres las acciones que la empresa debía hacer por más difíciles que fueran. Empezó de adelante para atrás: enero y diciembre pasados serían para reintegrar la mayor cantidad de gente posible; entre agosto y octubre de 2020 harían la reactivación; abril, mayo y junio sería el trimestre más duro, con la empresa en hibernación y gastando la menor cantidad de dinero posible. Fue la hora de apagar neveras y despedir gente, algo necesario pero que “quizás no era políticamente correcto”, como reconoce Barrientos.
En ese momento, los miembros de la familia se quitaron los salarios y, luego, 60 empleados de los cargos directivos enviaron una carta en la que ofrecieron lo mismo porque querían apoyar a la empresa y seguir ‘viviendo’ de ella.
Pero el secreto que salvó a Elcielo, dice Barrientos, fue guardar en una cuenta un mes completo de salarios hasta cuando pudieran abrir de nuevo. “Pasamos el mal momento priorizando lo humano; así, en septiembre teníamos plata para mercar y pagar otra vez la nómina, cosa que no pasó en muchas otras empresas”.
“Me atrevería a decir que fuimos la única empresa de restauración casual que dio utilidades en 2020, porque manejamos la crisis como cirujanos”.
“Para cocinar la ‘estrella’ nos llevamos esa olla de barro de 14 años, que es en esencia Elcielo, para Estados Unidos; le agregamos un par de ingredientes locales y la servimos en seis meses”.
La tarea de terminar el hotel en Medellín y el restaurante en Washington, en medio de la pandemia fue, en cambio, una cosa más de paciencia que de plata, porque son proyectos muy grandes que exigen ir recogiendo la caja para desarrollarlos con años de antelación. Por fortuna, en ambos casos estaba asegurada. La construcción del hotel paró 90 días y posteriormente se reinició de acuerdo con los planes originales, pero sumándole disposiciones de bioseguridad rigurosas. Mientras tanto, en Estados Unidos pasaron 60 días antes de la reactivación de las obras.
Sin embargo, abrir al público en la capital estadounidense no estuvo exento de traumatismos. Lo hicieron al finalizar el otoño de 2020, cuando se esperaba la segunda ola de la pandemia por el SARS-CoV-2. Empezaron atendiendo 10 personas en promedio, pero a los 20 días todo el equipo se contagió y tuvieron que cerrar por un mes. A mediados de noviembre abrieron de nuevo y fue cuando, a los pocos días, clausuraron todo Washington. En enero pasado facturaron solo ocho días, y apenas en febrero las cosas comenzaron a volver a la normalidad.
Una estrella como un Oscar
En marzo, cuando Barrientos ya había vuelto a Medellín para la apertura del hotel, lo llamaron para decirle que el chef español José Ramón Andrés (más conocido como José Andrés) quería entrevistar a colegas que no tuvieran estrella Michelin para la famosa guía francesa. En medio de la charla virtual, que incluía a otros chefs de Washington, José Andrés recibió una llamada de Gwendal Poullennec, director internacional de la Guía, quien soltó a través del celular la noticia: ¡Elcielo Washington tendría su primera estrella Michelin! “De la emoción a mí se me olvidó el inglés”, recuerda Barrientos.
Luego sentó a su mamá en las piernas y le pidió a José Andrés que le diera la noticia: “Señora, una estrella Michelin es como un Oscar para un cocinero. Felicite a su hijo porque se acaba de ganar una”, le dijo.
Ese momento constituye un hito para la gastronomía colombiana. Por primera vez un chef nacional podría exhibir la codiciada estrella en un restaurante suyo.
Lo logró a solo seis de haber abierto sus puertas, pero detrás de ello había una labor de larga investigación y experiencia. “Yo digo que fue una estrella cocinada a fuego muy lento y servida rápido. Nos llevamos esa olla de barro de 14 años, que es en esencia Elcielo, para Estados Unidos; allí empezamos a cocinarla, le agregamos un par de ingredientes locales y la servimos en seis meses. Sin prepararla durante esos 14 años, jamás la hubiéramos obtenido en tan poco tiempo”.
Barrientos, sin embargo, prefiere mantener los pies en la tierra: “Yo le dije al equipo que celebraríamos solo el día que recibiéramos el reconocimiento, porque al otro día eso se convertiría en la vara que tendríamos que superar; de lo contrario nos volvemos víctimas de nuestro éxito”.
“Después de celebrar me levante con un ‘leve guayabo’ y sintiendo tres tractomulas encima. Me dije: “Esta es una responsabilidad muy berraca”, y de inmediato pensé que tenía tres semanas para hacer que los demás restaurantes aplicaran los protocolos de bioseguridad, pues con lo que había sucedido en Washington la gente iba a exigir eso al máximo”.
Ese pensamiento le subió los niveles de estrés, algo que solo resolvió cuando una persona de su natal Medellín le dijo que se imaginara a él mismo como un árbol que necesitaba enterrar más sus raíces para expandir más los copos, que son como ‘la estrella’.
En ese momento entendió lo bonito de la responsabilidad adquirida. La vio como una estrella para todo el mundo y “como un regalo de Elcielo para Colombia”, expresa con la emoción aún fulgurante. Ahora empezará a llevar chefs colombianos a preparar cenas en Washington y a ofrecer su cocina allí a los chefs internacionales que le gustan.
Más sueños
Una estrella Michelin abre las expectativas de la gente y amplía las posibilidades de un restaurante como negocio. “El día en el que se hizo oficial el anuncio de la estrella, Elcielo Washington registró 304 tickets de clientes”, agrega Barrientos.
Ahora, en los planes de Barrientos hay, por supuesto, más estrellas, pero desde el enfoque empresarial quiere cubrir los 360 grados del mundo de la hospitalidad y la gastronomía. Viene trabajando en una línea de productos a base de plantas para vender en supermercados, desde queso crema hasta salsas y vinos. La empresa también prepara dos marcas nuevas de comidas rápidas y busca abrir cinco hoteles en Colombia y en el exterior.
El grupo se expandirá particularmente en Estados Unidos, donde planea abrir unos 15 restaurantes en los próximos siete años, especialmente en Miami y en el distrito capital. Para todo esto se necesita flujo de caja y por ello, junto con su equipo, está trabajando en crear una empresa que capture fondos de inversión y se convierta en socia de Elcielo Group.
Son muchos los proyectos, hay muchos sueños nuevos en Elcielo, pero también hay una pasión que no se doblega ante ninguna ‘montaña rusa’.
