En 1903, el elegante Palacio de Saldaña, situado en la prestigiosa calle Ortega y Gasset de Madrid, era el hogar de los marqueses de Hinojosa de Álava. Hoy, 120 años después, este edificio convertido en un restaurante en plena ‘milla de oro’ es el place to be para disfrutar de una gastronomía que combina la cocina mediterránea y los sabores latinoamericanos, en un ambiente lleno de arte e historia. Se trata de ABYA, que significa tierra viva, y desde su apertura conquista a locales y visitantes en la capital española.
Su minuciosa restauración, a cargo del empresario mexicano Manuel González, devolvió la vida a este palacio de la Belle Époque parisina, con una visión que entrelaza la elegancia afrancesada de su arquitectura con la vibrante esencia de Latinoamérica. González, que llegó a España hace una década, soñaba con crear un espacio que celebrara la riqueza cultural y sensorial de dos continentes.
“Desde siempre he sentido una profunda pasión por la restauración, la cocina, el arte y la decoración, y soñaba con tener mi propio restaurante. Hace diez años llegué a Madrid y esa ilusión se reavivó. Mi visión siempre fue clara: crear un espacio único que fusionara culturas y ofreciera una experiencia inolvidable”, señala González.
Y precisamente su carta es un reflejo de ello, sabores que celebran la tradición española, así como la de su México natal y una variedad de platos internacionales. Desde las típicas croquetas de jamón de bellota, los callos a la madrileña, las alcachofas confitadas a la brasa, hasta los tacos de pescado, el cebiche de pescado blanco con leche de tigre de mandarina, yuca y cilantro, el tataki de atún o la coliflor en salsa de coco y anguila.
También se puede disfrutar de platos como la ensaladilla japonesa de Wagyu A-5 sopleteado origen Kagoshima; la media burger de Wagyu (100 grs), velo ibérico, queso ahumado y salsa ABYA; el cebiche de lubina salvaje, vieira y hoja santa; o el tiradito de atún rojo del mediterráneo, aguachile verde de jalapeño y pipa de calabaza ahumada. En los postres destaca el Cenote “Xocolact” o el flan de maíz dulce y trufa negra.
Una fusión de sabores y colores que nos transporta a diferentes rincones de Latinoamérica, y que demuestra el creciente impacto de la cultura latina en España. Una tendencia que refleja no sólo la influencia cada vez mayor de los mexicanos, colombianos, venezolanos en Madrid, sino también la receptividad y gusto de los españoles hacia nuevos ingredientes y propuestas culinarias, enriqueciendo así el panorama gastronómico del país.
“ABYA es para todo el público, para los españoles, los turistas, para Latinoamérica, es el entrelazamiento de culturas, sabores y sentimientos; un lugar donde los sentidos se despiertan y las experiencias trascienden”, comenta Manuel, que desde que adquirió la lujosa propiedad en 2019 se involucró en cada detalle del proyecto. “Cuando tienes una inversión grande, no puedes titubear. Aquí no hay lugar para errores”, asegura con determinación.
Esa perfección la ha querido reflejar en cada detalle del restaurante: desde algunos de los muebles traídos de México, las obras de arte que cuelgan en sus paredes, hasta la selección de personal y el diseño de la carta de la mano del reconocido chef español, Aurelio Morales. “Fue un proyecto muy personal, muy de mi gusto y de ver qué resultaba. Un tema de pasión, de satisfacción, de un caminar muy feliz y en paz, y como un reto personal”.
Uno de los plus de ABYA es su cocina non-stop. Aquí, tanto locales como visitantes disfrutan del aperitivo, el tardeo o una velada prolongada con DJs en vivo y destaca su carta de coctelería con ingredientes exóticos y sabores originales. La primera planta eleva la experiencia con un ambiente sofisticado, ideal para almuerzos de negocios o cenas íntimas, mientras que la segunda planta se reserva para eventos privados. Este espacio, bañado por la luz que se filtra a través de sus ventanales estilo ojo de buey, se ha convertido en un lugar de encuentro para las marcas más exclusivas y quienes buscan privacidad en un entorno refinado.
Hoy, ABYA no es solo un destino gastronómico, sino un punto de encuentro en Madrid para quienes buscan algo más: una experiencia que combina arte, sabor y cultura en un espacio que, como su nombre indica, está vivo y en plena madurez.
