Por: Alejandra Meléndez
Periodista y editora multimedia Revista Alternativa
Es la primera vez en la historia de los premios, que un restaurante latinoamericano recibe este reconocimiento. Fue en Valencia, España, donde se llevó a cabo recientemente la ceremonia que rinde homenaje a la cumbre del talento gastronómico de 24 territorios de los cinco continentes y en el que Central, Lima, se coronó en la posición número 1, sucediendo al ganador de 2022, Geranium en Copenhague.
El restaurante dirigido por los chefs Virgilio Martínez (45 años) y Pía León (36 años), fue nombrado además como The Best Restaurant in South America 2023 y galardonado por ser un homenaje al Perú que con un menú sostenible celebra la biodiversidad de los ingredientes indígenas del país.
Martínez, egresado de Le Cordon Blue de Canadá y diplomado en Londres en pastelería y gastronomía, ha estado al frente de las cocinas de hoteles de lujo y reconocidos restaurantes alrededor del mundo. Trabajó en cocinas de Inglaterra, Italia, Singapur y Tailandia hasta que, en el 2005 aceptó el encargo de Gastón Acurio de armar el Astrid y Gastón de Bogotá y, luego de dos años, el de Madrid. Tras su recorrido y experiencia cocinando por el mundo regresó a Lima decidido a iniciar su propia historia: Central, en donde además de lograr la pasión por la comida de su país, encontró el amor.
Fue en 2008 cuando abrió las puertas de Central en la capital peruana con la visión de crear una experiencia gastronómica basada en ingredientes y técnicas culinarias peruanas. Intrigada por lo que entonces era una idea extravagante, Pía León se unió en 2009 y luego se convirtió en la chef y esposa de Martínez, sentando las bases de lo que se convertiría en Central.
“Mi comida es muy visual, para mí los paisajes, los sentimientos, el romance, las emociones son muy importantes. Creo que mi cocina está muy cerca de la naturaleza, pero de una forma artística”, asegura Martínez.
El chef peruano Virgilio Martínez. Fotos: @centralrest. Netflix Media Center.
En los últimos años, Martínez y León se han convertido en embajadores mundiales de los sabores peruanos con diferentes aperturas. Primero fue Mil, en lo alto de las montañas cerca de Cusco; luego vino Maz en Tokio; y la pareja siempre mira más allá. Cada lugar combina productos peruanos y locales en experiencias culinarias únicas.
Actualmente, el restaurante además realiza investigaciones sobre los diferentes ingredientes que se encuentran en su natal Perú, de la mano de Mater Iniciativa, liderado por la hermana del chef, Malena Martínez. Juntos, suelen viajar a lo largo y ancho de Perú, reuniéndose con productores; probando ingredientes inusuales y pensando en nuevas formas de servirlos en el plato.
Además, ofrecen viajes gastronómicos en donde se vive la experiencia en Central e incluye paradas por los sitios más emblemáticos de Perú, eso sí, siempre de la mano de disfrutar de los sabores y colores de la cocina inca y su diversidad de ecosistemas. “En Central queremos mostrar Perú de manera vertical” señaló el chef en su episodio dedicado al restaurante en la serie de Netflix, Chef’s Table.
La revolución de la comida peruana se ha tomado las principales ciudades del mundo. Además de sus exquisitos sabores culinarios y sus colores, la presentación de los platos es uno de los ingredientes protagonistas.
Dos restaurantes colombianos en la lista
- EL CHATO (Bogotá)
Dirigido por el chef Álvaro Clavijo, el restaurante rinde homenaje a los productores con los que trabaja y aplica técnicas globales para resaltar los ingredientes locales. Logró la posición número 33 en la lista.
- LEO (Bogotá)
Desde que Leonor Espinosa abrió el restaurante, ha tenido una gran influencia en la cocina colombiana y el año pasado Espinosa ganó el título de Mejor Chef Femenina del Mundo. El menú de Leo, llamado Ciclo-Bioma, se enfoca en los ecosistemas colombianos, explorando las formas en que se pueden usar nuevas especies en la cocina. Leo está ubicado en la posición 43.
