El delicioso sabor del queso cheddar se debe a una compleja interacción de comunidades microbianas durante el proceso de fermentación. Aquí hay algunos aspectos clave que contribuyen a su distintivo perfil de sabor:
Consorcio Microbiano: El queso cheddar se produce mediante la fermentación controlada de materias primas utilizando un consorcio microbiano, que consiste en varias cepas de bacterias lácticas, como Streptococcus thermophilus y Lactococcus lactis. Estas bacterias trabajan en conjunto para descomponer y transformar los sustratos alimenticios, contribuyendo al desarrollo del sabor del queso.
Starter Lactic Acid Bacteria (SLAB): En el caso del cheddar, se utilizan cepas específicas de bacterias lácticas, conocidas como SLAB, que incluyen bacterias como Streptococcus thermophilus. Estas bacterias desempeñan un papel crucial en la acidificación de la leche y añaden sabores característicos al queso durante la fermentación.
Influencia en compuestos de sabor: La investigación revela que las bacterias en el queso cheddar afectan moléculas específicas responsables del sabor, como diacetilo y acetoina. Estos compuestos contribuyen a los sabores ricos y deliciosos del queso. La presencia o ausencia de ciertas bacterias puede afectar la concentración y la interacción de estos compuestos, influenciando directamente el perfil de sabor.
Competencia entre bacterias: El estudio demuestra que diferentes bacterias pueden competir entre sí durante el proceso de fermentación. Por ejemplo, la bacteria Lactococcus cremoris puede competir con otras por ciertas moléculas, lo que puede influir en la variación del sabor del queso. Este fenómeno de competencia entre bacterias agrega una capa adicional de complejidad al proceso.
Métodos Avanzados de Investigación: Los científicos utilizaron técnicas avanzadas, como el análisis de consorcio bacteriano, genómica y transcriptómica, para estudiar los genes y la actividad genética de las bacterias durante la fabricación del queso. Estas herramientas proporcionaron información detallada sobre cómo las bacterias interactúan entre sí y cómo sus acciones afectan las moléculas responsables del sabor.
En resumen, la magia del sabor del queso cheddar radica en la colaboración de diversas bacterias que, mediante la fermentación controlada, transforman la leche en un manjar delicioso con una complejidad de sabores únicos y apreciados.
